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越中八尾 やつおローカルかわら版

越中八尾の街で頑張る人、会社、団体を「人と人とのつながり」で紹介していきます

Category :  やつおローカルかわら版
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お洒落な調度品に囲まれ、薪ストーブが暖かい空間を
創り出している「イタリア料理 エルバッチャ」。

オーナーシェフの松本吉信さんに話を聞いた。

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「社会人生活のスタートは靴屋の店員だったんですよ。

そのうちバイトとして夜に飲み屋でも働くようになって、
簡単な料理をまかされるようになった。
そこから料理が楽しくなってきた。

元々ものづくりをやりたかったせいかもしれないね。」

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「料理の世界から見たら、異端児。
調理学校には行っていないからね。

靴屋から誘われて喫茶店の調理スタッフに転職したのが、
料理人としてのスタート。

次は、ピザ専門店だったユース・キャビン。
そして、富山第一ホテル。

もっと本格的な料理をやりたくて、
フィオーレ・ディ・ファリーナのオープンメンバーに加わった。
そこで、イタリア料理を作りながら学んだ。

それからCIBOの創業に参加し、料理長を5年。

それから独立して、2000年にエルバッチャを開店した。」

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靴屋→喫茶店→専門店→料理長→独立、
お客さんに何かを提供して喜んでもらうのが好きで、
29年間、それをずっとやり続けてきただけだと語る
松本さん。

でも自分自身のレベルを上げるためのこだわりもあったそうだ。

「上手なシェフやチーフがいるところに身を置く、
環境を変えて、自分自身に高いハードルを課してきた。

独学はなかなか難しいからね。
独立してからは全て独学になってくるのだけど、
今でもシェフ仲間と東京からシェフを招いた勉強会などを
開催している。

一番早く自分のレベルを上げるには、
今よりもハードルの高い環境に飛び込むしかないんだよ。」

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独立開店の地に八尾を選んだのも、ある思いがあったから。

「八尾に遊ぶところが少ないと思っていた。
まして、西洋料理が食べられるところなんてなかった。

料理とお酒を楽しむ、本物の楽しみ方を知って欲しかった。
だから、お酒はワインにこだわる。

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最初は日本酒や焼酎がないか?
って聞かれることも多かったが、
せっかくだからワインを飲んでいってください、と進め続けた。

そのせいか、最近では料理と一緒にワインを楽しむお客さんが
増えてきた。
これからも大人な雰囲気と、料理とお酒を一緒に楽しむスタイルを
提供し続けていきたいね。」

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「食材もできるだけ富山県産を使っている。
今の時期だと地元の猟師さんと契約したジビエ料理。

梨の季節には呉羽梨を使ったりね。

ただ富山で作っているから使うのではなく、
品質のいいもの、料理に合うものを厳選させてもらっている。

シェフも生産者も共にレベルアップしていって、
食べてくれるお客さんに喜んでもらわないとね。」

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「八尾もおわらだけを強調するのではなく、
他の強みも出していかないといけない。

伝統があっても人が住んでいない、
おわらの時期だけ人が戻ってくる町では未来が無い。

県内外にこだわらず、若い人たちが住む町になっていかないと。

私自身としては、東京にも大阪にも負けない、
八尾にもちゃんと作っている店があることを知ってもらうために
店を続けていく。」

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料理の勉強はもちろん、
異なる業種とのコラボにも可能性を求める。

「仲間との勉強会だけでなく、
登りとスキー、スポーツとのセット企画も
ランプジャックと一緒に立ちあげている。

いろいろな人と話して、いろいろなものを吸収してこそ
料理も常に新鮮なものになっていくと考えているからね。」

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常に成長を求め続ける松本さんから、
本格的なイタリア料理とお酒の楽しみ方が、
今後ますます多くの人に広まっていくに違いない。

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イタリア料理 Erbaccia エルバッチャ
〒939-2363 富山県富山市八尾町新田3-1
TEL 076-455-9888
営業時間 11:30~14:30(平日のみ)・17:30~21:30
定休日 毎週月曜
http://www.kopannokai.com/erbaccia/


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「高校出てから5〜6年間、板前をやっていた。
そのせいかどこで食べても美味しくない、
自分で作ったほうがうまいなど文句ばかり言っていた。
口だけの野郎になりたくなかったから、自分でやってみようと思った。」

 焼き鳥屋を開いたキッカケを語ってくれたのは、ミーティング酒場虎乃穴のマスター、伊藤浩一郎さん。

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 伊藤さんは、店には自分の腹に入ってくる、
気に入ったお客さんだけ来てくれたらいい、と言う。

「自分が嫌だと思うようなマナーの悪いやつに媚びたくない。
マナーの悪い客には帰れ!と言うよ。
そんなマニアックな店があってもいいと思う。
まだそんなにひどい人は来ていないから言ったことはないけど(笑)」

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「焼き鳥屋なのに馬鹿丁寧にひざついて注文聞けばいいってものでもないし、
焼き鳥屋にふさわしい愛想の良さでね。」

 気に入った人だけが来てくれて、かつ、商売として成り立たせる。そのための努力は欠かさない。

「やろうと思ってからの2年間、
朝5〜6時までほぼ具体的な形になるまでお店の具体像を考えていた。

興奮して眠れなくて、ずっと考えていた。内装なども全部自分で考えた。

そんな才能もあるんですね、と驚く人もいるけど、わくわくの想像を2年間もしたらできる。」

「料理もイマイチで、床がベトベトして、トイレが汚くて、
内装もセンスがなくて、マスターも愛想が悪い、そんな店行きたくないでしょ?
飲食店は和気あいあいだけでは続かない。

でも、全部ちゃんとやっていたら、ちゃんと生き残る。
料理がおいしいのは言うまでもない。
仕込み前に床やトイレも時間をかけて綺麗にして、
掲示物やメニューもどうしたら雰囲気がよくなるか常に考えている。」

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 やるべきことをちゃんとやっている本物が生き残る。
伊藤さんのメッセージはシンプルで厳しい。

だが、その言葉は自分にも向けられている。
作成途中の大型のメニュー看板を見せてくれた。

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「少し見ただけで全部読みたくなって、食べてみたいと思うような看板は何か。
安っぽいホワイトボードに今日のおすすめが書いてあっても誰も読まないから、
何がいいかをずっと考えて、チョークアートにいきついた。独学での挑戦だよ。」

 デザインに盛り込む予定の将来のビジョンも見せてくれた。
城とロボットが合体したような店。

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「今の店は小さいから大きな城のような店にしたい。
店のカラーが緑だから某アニメの緑のロボットの要素も入ったものを妄想しているよ。」


 お客さんからのリクエストから、メニューに入れたメニューもある。
「『こんなのない?』『こんなのテレビで見たから食べてみたいんだけど。』
と言われると作ってみる。焼き鳥屋の修行をしたわけではないから、
型にハマらず美味しいと自分が言えるものを提供していきたいね。」


 気に入ったお客さんがいたら、
店が終わった後に近くのラーメンを食べに行くこともあるそう。

「焼き鳥屋やってるのにラーメン食べに行く、
そんなマスターがいることがこの店の最大の売りかな。
意外性があって楽しいじゃない。
料理だけでなく、シチュエーションを売っているのが飲食店だと思うからね。」


 取材中にも焼き鳥屋になる前の職業の話がポンポン飛び出す。
その話目当てに、完成した大看板を見に、また行きたくなるお店。

ラーメンを食べに連れて行ってもらえるまで、
通いつめてみるのもおもしろいかもしれない。

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ミーティング酒場 虎乃穴
〒939-2303 富山県富山市八尾町大杉263-3
TEL:076-455-2269
営業時間 17:30~23:30
定休日:水曜


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「自分が小さい頃から食べているお母さんの料理が一番だと思って、
それをそのまま皆さんに食べてもらうための場所。
高級な料理や特別な食材を使った料理を出すお店ではないんですよ。」

 今回ご紹介するのは、鏡町で町屋を改築した食堂、山元食道のオーナー、山本武良さん。

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▼山元食道の外観
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 のれんには、食堂ではなく食道の文字。

「山元食道は元々おばあちゃんがやっていたもつ屋さんの名前。
まさに食道を食べるところだから食道。

昔はこの名前の店がたくさんあったんです。
今の山元食道の看板料理も牛すじなどの煮込み料理ですね。」

 今のイチオシも牛すじ煮込みカレー、写真からも美味しさが伝わってくる。

▼14歳の挑戦で中学生が取材
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 使っている野菜や肉も八尾や富山の物にこだわっている。

「野菜は、近所の方たちが持ってきてくれるんです
『あんたのところ食堂やってるから多めによかしておいたよ』と。
地元の食材を使った料理で町外や県外からのお客さんに喜んでもらえることが嬉しい。」


 本職は、有限会社ヤマモト塗工の代表。
自分の会社を立ち上げる前は、お父さんの塗装屋さんで一緒に働いていた。

「ある日、明日から来なくていいって言われたんです。
それまでも意見の対立なんてよくあったけど、今回は雰囲気が違うぞと。

そこで一念発起して自分でやることにした。
お客さんから求められることを一つ一つ真摯にこなしていくうちに
任される仕事が増え、会社化した。
最初から会社を作って大きくしよう、ということは考えていなかった。
ただ自分にできることと求められることに応えることに全力だっただけ。」

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 山元食道ができたキッカケは、打ち捨てられそうになっていた町屋を改装して
仲間たちが集まる場所にしようとしていたこと。
自分の塗装技術と仲間たちの職能を活かせばなんとかなると思っていた。

しかし、天井をはがしてみたときに大幅な改修、
立て直すのと同じくらいの工事が必要になることがわかった。
あきらめようとも思ったという。

「でも自分が放っておいたらこの町屋はなくなってしまう。
昔おばあちゃんがやっていた名前をもらって食堂をやろうと決めた。
そうしたら、調度いいタイミングで補助金の情報が入ってきて金銭面での負担が軽くなった。
まず、やると決めることが大事ですね。」

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 山本さんは、町屋を使ってジャズライブの開催など八尾町の活性化にも積極的に関わっている。

「八尾の好きなところは、文化があるところ。今の趣味は三味線の練習ですよ。」

「よく言われる『盛り上げる』という言葉はあまり好きではない、
八尾に住んでいる一人一人がおわら風の盆の3日間以外、
362日間にある八尾の魅力に気づいて欲しい。

今ある資源の再発見、再利用と言えるかもしれない。
それができれば自分もいい歳になっていると思う。
そして、次の世代にバトンを渡したい。」

食堂、塗装会社、八尾のために山本さんは休みなく動く。

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【店舗紹介】
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山元食道
〒939-2341富山県富山市八尾町鏡町1000-10
TEL:076-455-2209
http://151-e.net/yamashoku.html


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